زیتون یکی از محبوب‌ترین مواد غذایی در رژیم ایرانی است که در دو نوع تلخ و شیرین مصرف می‌شود، اما انتخاب بین این دو فقط به سلیقه مربوط نیست؛ زیتون تلخ به دلیل فرآوری کمتر، سرشار از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و مفید برای سم‌زدایی، کنترل قند خون و تقویت سیستم ایمنی است، در حالی که زیتون شیرین با طعم ملایم‌تر، گزینه‌ای مناسب برای مصرف روزمره، تنظیم کلسترول و سلامت قلب محسوب می‌شود؛ انتخاب بین آنها باید بر اساس طبع بدن، نیاز تغذیه‌ای و کاربرد مصرفی انجام گیرد.
| ویژگی‌ها | زیتون تلخ | زیتون شیرین |
|---|---|---|
| طعم و مزه | تلخ، گس و طبیعی | ملایم، خوش‌طعم و مورد پسند عموم |
| فرآوری | کم‌فرآوری شده یا خام | فرآوری‌شده با آب‌نمک، محلول قلیایی یا جوشاندن |
| ترکیبات اصلی حفظ‌شده | پلی‌فنول‌ها، اولئوروپئین بالا، آنتی‌اکسیدان قوی | بخشی از ترکیبات اولیه کاهش یافته است |
| خواص درمانی | سم‌زدایی، کنترل قند، تقویت سیستم ایمنی، ضدسرطان | کنترل کلسترول، تأثیر مثبت بر پوست و اعصاب، منبع چربی مفید |
| طبع در طب سنتی | گرم و خشک | معتدل |
| موارد مصرف رایج | زیتون پرورده، ترشی‌های سنتی، غذاهای شمالی | سالاد، پاستا، پیتزا، غذاهای مدیترانه‌ای |
| مضرات احتمالی | ایجاد سوزش معده یا خشکی دهان در مصرف زیاد، فساد زودهنگام در نگهداری نادرست | نمک بالا، احتمال وجود مواد نگهدارنده در برخی برندها |
| مناسب برای چه کسانی؟ | بیماران دیابتی، افراد دارای کبد چرب، علاقه‌مندان به طب سنتی و مزه تلخ | کودکان، سالمندان، مصرف روزمره، افرادی با ذائقه ملایم |
تفاوت زیتون تلخ و شیرین از نگاه علمی و سنتی
زیتون به‌صورت طبیعی و پس از برداشت از درخت، مزه‌ای تلخ و گس دارد. این تلخی ناشی از ترکیبات پلی‌فنولی به‌ویژه ماده‌ای به نام «اولئوروپئین» (Oleuropein) است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی دارد. برای کاهش این تلخی و قابل‌مصرف‌کردن آن، زیتون طی مراحل مختلفی فرآوری می‌شود که نتیجه آن زیتون شیرین یا به‌اصطلاح عامیانه، زیتون آماده مصرف است.
خواص زیتون تلخ: گنجینه‌ای پنهان از ترکیبات درمانی
زیتون تلخ اگرچه به مذاق بسیاری خوش نمی‌آید، اما از نظر علمی و پزشکی، یکی از غنی‌ترین منابع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است. به‌دلیل آنکه فرآوری کمی بر روی این زیتون انجام شده، ترکیبات اولیه آن حفظ شده‌اند و بدن می‌تواند بیشترین بهره را از خواص آن ببرد.
۱. پاک‌سازی قوی بدن از سموم
زیتون تلخ با دارا بودن میزان بالایی از اولئوروپئین، نقش بسیار مهمی در سم‌زدایی از کبد، کلیه و روده‌ها دارد. این ترکیب با جلوگیری از تجمع چربی در کبد، عملکرد آن را بهبود می‌بخشد و مانع از التهاب مزمن می‌شود.
در وبسایت mdpi.comدر رابطه با خواص زیتون آمده است که :
Table olives are a pickled food product obtained by a partial/total debittering and subsequent fermentation of drupes. Their peculiar sensory properties have led to a their widespread use, especially in Europe, as an appetizer or an ingredient for culinary use. The most relevant literature of the last twenty years has been analyzed in this review with the aim of giving an up-to-date overview of the processing and storage effects on the nutritional and sensory properties of table olives.
زیتون‌های خوراکی یک محصول غذایی ترشی هستند که از طریق تلخ‌زدایی جزئی/کلی و تخمیر بعدی میوه‌های شفت به دست می‌آیند. خواص حسی خاص آنها منجر به استفاده گسترده آنها، به ویژه در اروپا، به عنوان پیش‌غذا یا ماده‌ای برای مصارف آشپزی شده است. در این بررسی، مرتبط‌ترین منابع بیست سال گذشته با هدف ارائه مروری به‌روز از اثرات فرآوری و نگهداری بر خواص تغذیه‌ای و حسی زیتون‌های خوراکی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است.
۲. کمک به هضم غذا و رفع نفخ
طبیعت تلخ زیتون به تحریک غدد گوارشی کمک می‌کند. ترشح بیشتر صفرا و آنزیم‌های معده باعث می‌شود غذا سریع‌تر و کامل‌تر هضم شود. افرادی که از نفخ، سنگینی معده یا یبوست رنج می‌برند، با مصرف کنترل‌شده زیتون تلخ به بهبود چشمگیری دست خواهند یافت.
۳. کاهش قند و کنترل انسولین
تحقیقات علمی نشان داده‌اند که زیتون تلخ با کاهش جذب گلوکز در دستگاه گوارش و تحریک ترشح انسولین طبیعی، می‌تواند به بیماران دیابتی کمک کند. پلی‌فنول‌های موجود در آن، مقاومت به انسولین را نیز کاهش می‌دهند.
۴. تقویت سیستم ایمنی بدن
وجود مواد فعال زیستی در زیتون تلخ مانند فلاونوئیدها و تانن‌ها باعث افزایش سطح آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در خون می‌شود. این مواد در برابر بیماری‌های ویروسی و عفونی نقش پیشگیرانه ایفا می‌کنند.
۵. پیشگیری از سرطان
مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می‌دهد مصرف مداوم زیتون تلخ به‌علت وجود مواد ضدسرطان، می‌تواند خطر ابتلا به برخی از سرطان‌ها مانند سرطان کولون و سینه را کاهش دهد.
خواص زیتون شیرین: تعادل بین طعم خوش و سلامت
زیتون شیرین به‌واسطه فرآوری بیشتر، بخشی از ترکیبات تلخ خود را از دست می‌دهد اما هنوز سرشار از مواد مغذی مانند چربی‌های غیراشباع، ویتامین E و آهن است. این نوع زیتون انتخاب محبوب خانواده‌ها و رستوران‌هاست و برای مصرف روزمره مناسب‌تر تلقی می‌شود.
۱. طعمی پذیرفتنی برای همه
مهم‌ترین مزیت زیتون شیرین، طعم متعادل و بدون تلخی آن است که باعث می‌شود کودکان، سالمندان و افرادی با ذائقه حساس نیز به راحتی از آن استفاده کنند. همین ویژگی، مصرف آن را در سالاد، ساندویچ و غذاهای ملل متداول کرده است.
۲. منبع طبیعی از ویتامین‌ها و چربی‌های مفید
زیتون شیرین حاوی مقدار زیادی اسید اولئیک است که نوعی چربی مفید برای سلامت قلب، کنترل کلسترول و کاهش التهاب‌های مزمن بدن است. علاوه بر آن، ویتامین E موجود در آن خاصیت ضدپیری و تقویت‌کننده پوست دارد.
۳. کمک به تنظیم فشار خون
هرچند میزان سدیم در زیتون شیرین بالا است، اما مصرف کنترل‌شده آن به‌واسطه ترکیبات پتاسیم و چربی‌های خوب، می‌تواند فشار خون را در سطح مطلوب نگه دارد، به‌ویژه اگر زیتون کم‌نمک یا بدون نمک تهیه شده باشد.
۴. آرام‌بخش طبیعی
برخی تحقیقات نشان داده‌اند که ترکیبات خاص موجود در زیتون مانند تیروزول می‌توانند تأثیر آرام‌بخشی بر سیستم عصبی داشته باشند. مصرف منظم آن در وعده‌های غذایی به کاهش اضطراب و تنش‌های عصبی کمک می‌کند.
زیتون تلخ یا شیرین؟ از نظر مضرات چه باید دانست؟
زیتون تلخ:
- در برخی افراد باعث تحریک معده و سوزش می‌شود، به‌ویژه اگر با معده خالی مصرف شود.
- در صورت مصرف بیش‌ازحد، به‌علت طبع گرم ممکن است باعث ایجاد جوش یا خشکی دهان شود.
- به‌دلیل فرآوری کمتر، ممکن است در صورت نگهداری نادرست دچار فساد زودرس شود.
زیتون شیرین:
- اغلب دارای نمک زیادی است که برای بیماران قلبی، کلیوی و دارای فشار خون بالا مضر است.
- فرآوری شیمیایی در برخی برندها ممکن است منجر به افزودن مواد نگهدارنده و کاهش کیفیت تغذیه‌ای شود.
- مصرف بیش‌ازحد آن در کنار سایر منابع نمکی می‌تواند تعادل الکترولیتی بدن را به هم بزند.
نتیجه‌گیری نهایی: کدام زیتون مناسب شماست؟
اگر دنبال حداکثر خواص درمانی، اثرات پاک‌سازی و کنترل قند خون هستید، خرید زیتون از نوع تلخ انتخاب بهتری برای شماست؛ البته باید با احتیاط مصرف شود و از کیفیت آن اطمینان حاصل کرد. در مقابل، اگر اولویت شما طعم دل‌پذیر، مصرف روزمره، و سازگاری با وعده‌های غذایی مختلف است، زیتون شیرین برایتان مناسب‌تر خواهد بود.
source